Hierzulande nicht ganz so bekannt, in Griechenland eine absolute Delikatesse: schwarze Walnüsse.

Was ist das?

Das „karydaki glyko“ ist ein traditionelles griechisches Dessert, das aus Walnüssen und Zucker hergestellt wird. Es ist eines der vielen Süßigkeiten, die in der griechischen Küche oft zu verschiedenen festlichen Anlässen oder besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Die genaue Herkunftsgeschichte dieses Desserts ist möglicherweise schwer zurückzuverfolgen, da es sich um ein traditionelles Rezept handelt, das im Laufe der Zeit von Generation zu Generation weitergegeben wurde. In der griechischen Küche sind Süßigkeiten aus Früchten oder Nüssen, die in Sirup gekocht werden, seit langem beliebt.

Das erste Mal haben wir sie auf Zypern genossen. Sie waren Bestandteil eines ausgezeichneten Gerichtes mit gebratener Entenbrust bei dem legendären Roddy Damalis, der das Restaurant Ta Piatakia (kleine Teller) besaß.

Natürlich haben wir ein Glas dieser Spezialität mit nach Hause genommen.
Der Wunsch war aber immer da, die süße Leckerei mal selber herzustellen. Wir scheiterten letztendlich immer am Zeitpunkt die unreifen, noch weichen grünen Walnüsse zu beschaffen.

Ich mach´s kurz, dieses Jahr hat es geklappt!
Im Juni habe ich ein paar Walnüsse geerntet und mich sehr darüber gefreut.
Hier die Vorgehensweise wie ich sie zubereitet habe.

Eines noch vorweg, die Prozedur bis die Nüsse endlich genossen werden können zieht sich……das sind locker 6 Monate.

Wie erwähnt müssen die Walnüsse noch am Baum hängen, die Farbe der Schale ist satt grün und sie sind noch ein wenig weich. Die Ernte sollte bis Ende Juni erfolgt sein.

Der nächste Schritt ist ein gründliches Waschen.
Dann ziehst du am besten Handschuhe an, denn die Gerbsäure der Nüsse versaut dir die Finger (dunkelbraun verfärbt).
Mit einer Rouladennadel, Gabel oder Holzstspieß sticht man jede einzelen Nuss ein paar Mal bis zur Mitte ein.

Dann gibst du alle Nüsse in ein Gefäß und bedeckst sie mit Wasser. Es ist durchaus empfehlenswert ein Edelstahlbehältnis zu verwenden denn die Nüsse färben anfangs wie die Sau.

Für 4-6 Wochen werden die Nüsse gewässert. Das Wasser wechselst du 1- 2x täglich. Da würde ich auch Handschuhe tragen, gerade in den ersten Wochen. Das Wässern hat den Hintergrund, dass die Bitter- und Gerbstoffe ausgespült werden.
Mit der Zeit werden die Nüsse dunkler und verändern ihre Farbe von einem satten Grün über ein Dunkelgrün bis sie zum Schluß schwarz sind. Das Wasser wird sich zum Ende hin nicht mehr so stark verfärben, wird klarer bleiben.
Achtung: zu keiner Zeit sollten sie gammelig riechen, faulige oder schimmelige Stellen haben!

Nach dieser langen Wartezeit und inteniven Pflege können die Nüsse weiter verarbeitet werden.

Die Nüsse werden 30min in frischem Wasser gekocht und abgeseiht.

Jetzt stellen wir den Sud her, der den Nüssen letztendlich den Geschmack gibt.

Für den süßen Sud wird benötigt:	Für den herzhaften Sud:
500ml Wasser 500g Zucker + 100g + 100g 1 Vanilleschote 1/2 TL Muskatnuss, gerieben 1 Zimtstange 4-5 Gewürznelken Abrieb ca von 3/4 einer Zitrone	250ml Wasser 250g Zucker + 50g + 50g Rosmarinnadeln 1/2 handvoll geräucherte Chili 1 TL schwarze Pfefferkörner Abrieb ca von 1/4 einer Zitrone (die Gesamtmenge für den Sud ist kleiner, weil das der erste Versuch ist)

Alle Zutaten für den Sud aufkochen lassen und etwa 10min simmern lassen.

Süß: Den Sud durch ein Sieb abgießen und über die schwarzen Nüssen geben.

Herzhaft: Den Sud mit allen Bestandteilen direkt über die Nüsse geben.

Die Nüsse sollten komplett bedeckt sein und bleiben für 1 Tag so stehen. Man kann einen Teller drauf legen damit sie untergetaucht bleiben.

2. Tag: den Sud abgießen und auffangen. Den Sud nochmals erhitzen und weitere 100g / 50g Zucker hinzufügen. Anschließend wieder über die Nüsse geben und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

3. Tag: siehe 2. Tag

4. Tag: die Nüsse im Sud aufkochen lassen und dann Nüsse + Sud in sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.

Jetzt heisst es ABWARTEN!
Die Nüsse sollten jetzt ein paar Monate reifen.
Wir werden sie zu Weihnachten ausprobieren! Ich hoffe, dass sich der Aufwand gelohnt hat!

Stay tuned!