Pizza 2.0

{enthält unbeauftragte Markennennung}


Seit wir den Pizzaofen haben, experimentiert mein Mann mit dem Teig.
Das nimmt Formen an, das glaubst du nicht. Für Teig und so hat er sich noch nie interessiert.

Früher, vor dem Besitz eines Pizzaofens, hatten wir ein Standardrezept welches für Grill und Backofen gleichermaßen gut funktioniert hat.
Mittlerweile muss ich Tage vorher wissen, wann ich Appetit auf Pizza habe, damit der Teig rechtzeitig angesetzt werden kann. Denn Teig ist nicht gleich Teig!
Nun ja, so langsam grooven wir uns ein und haben nach etlichen Versuchen ein gutes Rezept gefunden.

Um es vorweg zu nehmen, wir lieben neapolitanische Pizza. Saftiges Innenteil und fluffiger Rand, der beim Backen Blasen wirft und wunderbar knusprig wird.

Welche Fehler man machen kann war mir vorher auch nicht klar.
Kennste? Teig kneten, gehen lassen, ausrollen, belegen, backen, essen, fertig.
Das war mal, heute läuft das anders ab.

Also, der für uns perfekte Teig hat eine bestimmte Hydration und festgelegte Ruhezeiten bei verschiedenen Temperaturen. Nicht zu vergessen, dass man natürlich nicht das 0815 Weizenmehl Typ 405 nimmt….nee, es gibt spezielle Mehlsorten, die sich stark in der Eiweißmenge unterscheiden und je nach „Gehzeit“ Verwendung finden.

Früher war die Faustformel 1kg Mehl, 1 Würfel Hefe……bei sowas kriegt mein Mann Schnappatmung.
SEINE Teige benötigen homöopatische Mengen an Hefe….vermutlich wird das verwendete Wasser auch vorher noch besprochen….

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Das Kneten ist unglaublich wichtig. Nach Angaben meines Mannes ist die Küchenhilfe nur bedingt geeignet, selbst ist der Mann. 20min den Teig nach allen Regeln der Kunst malträtieren, gibt Kraft in Händen und Armen. Da will ich kein Gejammer hören.

Tomate, Mozzarella, Rucola, Prosciutto

Auch die Lagerung des Teiges hat sich verändert.
Früher ging jeder Teig in die Peng und war irgendwann fertig. Die Peng benutzen wir zwar immer noch, haben aber zusätzlich Boxen zum Reifen der Teiglinge im Einsatz.
Ja, du hast richtig gelesen, der Teig reift. Da kann es schon vorkommen, dass man nachts nochmal raus muss um den Teig aus dem Kühlschrank raus oder in den Kühlschrank rein zu stellen.
Du siehst, der Zeitplan ist ziemlich gefixt!

Tomate, Mozzarella, Salami, Oliven

Und ist er, der Teig dann nach Stunden, ach was sag ich, Tagen fertig, beginnt der nächste Spaß!
Was hab ich mich gequält um die Teiglinge in eine annehmbare runde flache pizzaähnliche Form zu bringen. Bei manchen Versuchen bin ich verzweifelt, weil der Teig immer wieder zusammenschnurrte und letztendlich aussah wie der faltige Hintern eines 100 jährigen (ich entschuldige mich mal bei allen faltigen Hintern).
Dann riss der Teig oft in der dünnen Mitte ein und klebte auf der Backschaufel, backte am Pizzastein fest und Löcher wurden dadurch größer, die Reste auf dem Stein fingen an zu verbrennen, ach, es war schon teilweise entmutigend.

Jetzt haben wir Vieles ausprobiert und endlich habe ich das eine oder andere Geheimnis gelüftet.
1. Entspannung ist das Geheimnis! Hast du den Teig geknetet, muss er sich entspannen. Denn nur ein entspannter Teigling lässt sich wunderbar nur von Hand formen.
Ein Nudelholz benutzen wir nie wieder!
Der Teigfladen wird glatt und seidig und lässt sich prima belegen.
Irgendwie hab ich ja Verständnis. Bist du unentspannt, ist mit dir auch nix anzufangen, oder?

2. Semola (Mehl aus Hartweizengries) statt dem groben Gries, den ich früher immer unter den Teig gestreut habe, damit er besser von der Schaufel auf den Stein gleitet, nehmen wir heute Semola. Das funktioniert viel besser.

So, jetzt hab ich viel geschrieben, immer wieder Bilder von leckeren Pizzen gezeigt, es wird Zeit für das Rezept.

1 kg Caputo Cuoco ( rot , für lange Reifezeiten)
700g Wasser kalt
30g Meersalz
2g Hefe (frisch)

20min kneten. Der Teig mus homogen und elastisch sein.

5h bei Raumtemperatur gehen lassen
dann
36h im Kühlschrank gehen lassen

Teig aus der Schüssel nehmen und 6 Ballen daraus formen, schön rund schleifen.
Je 2 Ballen in die Gärbox legen, ich empfehle etwas Semola vorher auf dem Boden der Box zu verteilen. So haben die Teigling Platz sich zu entspannen und zu gehen, sie kleben dann nicht aneinander.

..das war bevor wir die Reifeboxen gekauft haben

Weitere 4-5h bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Zum Formen und Belegen mit dem Teigschaber eine Kugel aus der Box nehmen. Das sollte dank des Semola recht einfach gehen. Den Teigling auf der mit Semola „bemehlten“ Arbeitsfläche ablegen und nicht mehr groß drücken und schon gar nicht mehr kneten!

Mit den Fingerspitzen den Teig orsichtig in Form drücken. Das geht jetzt richtig einfach.

Basis-Belag

Beim Belegen ist weniger mehr.

Früher haben wir gefühlt den gesamten Kühlschrankinhalt auf der Pizza verteilt.
Heute beschränken wir uns auf wenige ausgewählte Zutaten.
Ja, man kann Mozzarella vom Discounter nehmen, man kann aber auch geschmacklich hochwertigere Zutaten verwenden.
Es macht wirklich den Unterschied!
Sind die Grundzutaten gut, dann schmeckt man das beim Endprodukt.
Supermärkte mit italienischen Spezialitäten gibt es doch schon flächendeckend. Auch online ist ganz tolles Material zu kriegen.

Tomate, Fior di Latte, Salami und Basilikum

Wir benutzen Dosentomaten als Unterlage. Schöne Kirschtomaten oder San Marzano, da gibt es viel Auswahl. Ist Geschmacksache, da muss man sich durchprobieren.
Wir benutzen ausschließlich San Marzano Tomaten und, wie sollte es anders sein, mein Mann achtet auf das Erntedatum…….ohne scheiss, das steht echt auf den Dosen ( alles zwischen dem 190. und 230. Tag ist gut).
Das Ganze wird nicht etwa mit der Gabel zerdrückt. Nein, die Tomaten werden mit der Hand zerdrückt, denn sonst gehen die Kerne kaputt und machen die Soße bitter.
Ach, es kommt etwas Salz dran, das ist alles. Wenn viel Flüssigkeit da ist, kann man auch schon mal etwas davon abgiessen.
Die Salami ist meist etwas würziger und ganz dünn geschnitten.
Der Käse ist immer Mozzarella, Fior di Latte oder Burrata ….. sollte man auch etwas abtropfen lassen, damit der Teig nicht so schnell durchweicht.
Für mehr Aroma geben wir gerne auch mal geriebenen Parmesan oder Cheddar dazu.
Ein kleiner Hinweis zum Belegen:
auf die Tomaten kommt der Käse und dann erst Salami und Co. so wird die Salami knusprig und bleibt nicht labberig. Der Käse schmilzt sowieso.
Merke, je mehr man auf die Pizza packt, desto weicher wird die Mitte.

Was machen wir so auf ne Pizza?
Tomate Käse ist immer drauf.
Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern, Salami, Artischockenherzen, Thunfisch, Gemüse aller Art, Chili,Gorgonzola, Knoblauch, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, etc
Nach dem Backen: Olivenöl, Basilikumblätter, Rucola, Prosciutto
Je nach Gusto ist alles möglich, nur nicht alles auf einmal….. wegen dem Durchweichen….

Ist die Pizza geformt und belegt nimmst du die Schaufel / Schieber, machst etwas Semola drauf und ziehst die Pizza auf den Schieber. Kurze Rutschkontrolle, ist genug Semola drunter?
Dann geht´s endlich zum Ofen.

Der neue Ofen arbeitet mit Gas und generiert eine Affenhitze. Er muss ca 10-15min vorheizen und dann hat der Stein schon mal knapp 400Grad.
Verständlich, dass die Backdauer entsprechend kurz ist.
Man muss auf der Hut sein, denn ratz fatz ist die Pizza verkohlt.

Der Ooni von innen

Wenn die Pizza im Ofen anfängt Blasen zu kriegen, nehme ich sie auf den Schieber und drehe sie ein wenig. Es ist egal ob IM oder GEGEN den Uhrzeigersinn., hihihi…
Die Pizza muss rundherum gleichmässig appetitlich gebacken sein.

Dann rausnehmen, auf ein Brett setzen, mit dem Pizzaschneider in handliche Stücke zerteilen und genießen.

Fazit:
Von den Grundzutaten bis zur fertigen Pizza ist das schon ein langer Weg, das mag sein.
Aber wenn du den ersten Bissen genommen hast, weisst du, dass du alles richtig gemacht hast. Es ist jede Sekunde wert, die du dem Teig an Aufmerksamkeit geschenkt hast!
Dieser Teig schmeckt köstlich!

Für mich war früher der Rand immer total überflüssig und blieb am Ende auf dem Teller liegen.
Seit neustem ist das das Beste an der Pizza. Die aufgeploppten Blasen, die so knusprig und köstlich die Pizza krönen. Nicht ein Stück Rand ist seitdem im Müll gelandet.

Foccacia mit Rosmarin und Olivenöl
Foccacia mit Käseresten ( Mozzarella und Parmesan )

Aus Teigresten und Resten des Belags lassen sich weitere Köstlichkeiten zaubern. Fladenbrot, Foccacia oder Calzone, alles ganz einfach und super lecker.

Als kleine Einkaufshilfe hier ein paar Empfehlungen (wir haben alles selbst gekauft und bezahlt).
* Mehl, Caputo rot –> Metro
* Käse –> Mozzarella, Fior di Latte, Burrata, Parmesan –> Metro, Discounter, italienischer Supermarkt
* Pizzaofen –> Ooni Koda 16 –> im Fachhandel oder online

Wir wünschen euch ganz viel Freude beim Nachbacken! Lasst mal einen Kommentar da.

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